Кофе без кофеина: особенности вкуса и что надо знать о кофе, который не должен бодрить
И что такое лоукаф?
Кофеин — это вещество, которое содержится в плодах и листьях кофе, в какао-бобах, чае, коле, гуаране. Именно кофеин отвечает за бодрящий эффект и горечь вкуса. Но стимулирующий эффект подходит не всем. На помощь приходит напиток, из которого бодрящие компоненты почти полностью удалены. Такой кофе без кофеина называется декофеинизированным и маркируется на упаковке как decaf (от англ. decaffeinated).
Декаф окружён множеством мифов, хотя существует на рынке уже больше 100 лет.
В этой статье рассказываем, как делают кофе без кофеина, меняет ли декофеинизация вкус, чем отличается лоукаф от декафа, а также отвечаем на распространенные вопросы об этом напитке.
Что такое кофеин и зачем делают декафинат
Кофеин — это вещество из группы алкалоидов, природных органических азотсодержащих гетероциклических соединений, большинство из которых известны своим воздействием на людей и животных при попадании в организм. Кофеин воздействует на нервную и сердечно-сосудистую систему, стимулируя их и вызывая бодрящий эффект.
В листьях чая содержится больше кофеина, чем в зёрнах кофе. Например, в 100 г сухих листьев чёрного чая содержится 2-6 г кофеина, а в 100 сырых зёрен кофе — 1,2-2 г. Но из-за способа приготовления с помощью заваривания, в чашке чая гораздо меньше кофеина. Также танины, которые содержатся в чае, препятствуют усвоению кофеина.
Кофе, из которого полностью удалён кофеин, пока не производят. Надпись на упаковке «кофе без кофеина» значит, что его содержание не превышает 0,1%. Надпись «caffeine free» обычно встречается на упаковках травяного чая, в которых изначально нет кофеина.
Бывает ли в природе кофе без кофеина?
Да, существуют сорта кофе почти без содержания кофеина. Из них не нужно дополнительно извлекать кофеин при производстве, что позволяет сохранить все вкусовые и ароматические качества. Такой кофе называют «лоукаф».
Для сравнения, в среднем в зёрнах арабики содержится от 1,4 до 1,8% кофеина, а в лоукаф сорте Лаурина от 0,2 до 0,3%.
Сколько кофеина в кофе без кофеина?
Обычно при декофеинизации в зернах остается немного кофеина, но его содержание не превышает 0,1%. То есть в стандартной порции кофе (180-200 мл) будет содержаться около 2-12 мг (миллиграмм) или 0,002-0,012 грамм.
Бодрит ли кофе без кофеина?
Так как декаф содержит немного кофеина, он может взбодрить, пусть и более мягко, чем чашка эспрессо. Сейчас некоторые производители добавляют в декаф разнообразные натуральные добавки с тонизирующим эффектом: гриб чага, женьшень, кордицепс и многие другие.
Как делают кофе без кофеина
Кофе без кофеина всегда делают из натуральных зелёных зерен, а уже на следующих этапах из этого сырья создаются все остальные типы декафа.
Сейчас существуют десятки способов сделать кофе без кофеина, но мы расскажем о трех самых распространенных.
Прямой способ (традиционный)
В этом способе кофеин выделяют из кофе с помощью растворителя. Здесь сырье сперва обдают горячим паром на протяжении 30 минут, а затем вымачивают в растворителе на основе метиленхлорида или этилацетата. Наиболее предпочтителен этилацетат, который получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому такое вещество безопасно и натурально. После вымачивания в растворителе зерна выдерживают в воде 10 часов и просушивают.
Этот способ удаляет 99% кофеина и позволяет сохранить вкус и аромат напитка.
Непрямой метод
В этом методе зерно замачивают в горячей воде. Затем из неё удаляют кофеин растворителем. В тот же раствор с почти удаленным кофеином, опять погружают вымоченное прежде зерно на несколько часов. Потом зерна вынимают, а из воды снова удаляют кофеин. Процедуру проводят 10-12 раз, пока постепенно не достигается баланс между кофеином в воде и кофе.
Швейцарский или «водный»
Для этого способа декофеинизации используется только вода. На первом этапе из зеленых кофейных зерен с помощью вымачивания получают экстракт. Затем полученное вещество фильтруют через угольный фильтр, который удаляет кофеин. После этого уже в экстракт погружают новую партию зерен. Так как экстракт содержит близкое количество веществ, но не содержит кофеина, новое сырьё не теряет своих качеств, но отдает кофеин. Процесс может проводиться несколько раз, пока содержание кофеина не уменьшится до 0,01%.
Этот способ наиболее экологичен в сравнении с другими. В производстве он достаточно дорогой из-за временных и технических затрат.
После экстракции, кофе продается либо молотым, либо в зёрнах. Кроме того, этими способами создаются все типы кофе без кофеина и растворимый, и в капсулах.
Попробуйте рецепты от НЕСКАФÉ®
Все рецепты
Особенности вкуса
Считается, что декаф менее вкусный, чем обычный кофе. Кто-то описывает его как «бумажный», «водянистый», «пресный». Другим же декаф кофе нравится не меньше, чем кофе с кофеином. Утверждать, что такой кофе уступает по качеству обычному, несправедливо, так как вкус и аромат зависят от технологии, сорта и качества зёрен.
Действительно, при вымачивании и экстракции кофеина из сырья уходит и часть веществ, которые придают кофе характерный вкус и запах. Сам по себе кофеин отвечает за горечь, а из-за его низкого содержания в декафе вкус становится более мягким. Но современные способы декофеинизации сохраняют вкус и аромат всё лучше и лучше.
Что стоит запомнить — важное и интересные факты
- Кофеин — это вещество, которое содержится в кофе, чае, гуаране, коле.
- В листьях чая больше кофеина, чем в кофе.
- Полностью удалить кофеин невозможно. В среднем в порции декаф кофе будет содержаться около 2-12 г кофеина.
- Лоукаф — это кофе из особых сортов, которые содержат небольшое количество кофеина (<0,1% от массы сырья).
- В первых рецептах декаф кофе использовали агрессивные химические соединения, такие как бензол.
- Сейчас существует около 200 способов декофеинизации.
- Декофеинизацию можно провести как с помощью химических веществ, так и с помощью воды.
- Современные способы декофеинизации позволяют сохранить вкус кофе почти без изменений. В среднем декаф мягче, менее горький и обладает менее выраженным ароматом.
Ориентироваться в мире кофе гораздо проще, чем кажется. Теперь вы больше знаете о кофе с низким содержанием кофеина и сможете выбрать подходящий для себя.
