Почему спешелти кофе стал «спешелти» и как с ним подружиться?
Спешелти кофе (specialty coffee) — это высококачественный кофе, выращенный и собранный в особых условиях и прошедший оценку специалистами. Такой кофе обладает богатым вкусом с множеством нюансов. В его вкусе вы можете угадать ноты шоколада, пряностей, орехов, оценить качественную кислотность и естественную сладость.
В этой статье познакомим вас с основными понятиями из мира спешелти и дадим несколько подсказок по выбору кофе для своей коллекции.
Спешелти – потому что специальное качество
Впервые термин «specialty coffee» использовала Эрна Натсен в интервью журналу Tea & Coffee в 1974 году. Она занималась поставками и продажей зернового кофе в США, путешествовала по странам-производителям кофе, изучала производство и много дегустировала. В том интервью она рассказала о новом продукте — спешелти кофе — редких высококачественных зёрнах, из которых получается напиток с уникальным вкусом. Деятельность Натсен положила начало новому сегменту на рынке кофе.
Как и в прошлом веке, создание спешелти кофе начинается с выращивания кофейного дерева. Правильные высота, влажность, тщательный уход — необходимый минимум для получения качественного зерна. Фермеры выбирают разновидность арабики, выращивают растение исключительно в тени (этот способ позволяет получить более вкусный кофе), а затем собирают лучшие ягоды на пике зрелости. Затем наступает этап обработки, когда зерно очищают от мякоти, ферментируют и высушивают. На этом этапе важно не допустить повреждений, так как остатки мякоти, чрезмерная или недостаточная сушка могут испортить вкус финального продукта. Затем образец поступает на рынок, где его оценивают Q-грейдеры — специально обученные дегустаторы.
Кто и как оценивает, экспертная ассоциация
Кофе переходит в категорию спешелти только после экспертной оценки. Для этого существуют организации и специалисты, которые создают и поддерживают стандарты индустрии.
В 1980-е начали формироваться правила новой ниши. В 1982 была основана Specialty Coffee Association of America (SCAA). Эта организация занималась популяризацией нового продукта, а также собирала и систематизировала информацию о спешелти кофе. Постепенно на базе её деятельности создавались стандарты выращивания и производства кофе, определялись формальные качества вкуса.
С 2002 года существует Ассоциация Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association), которая продвигает и оценивает спешелти кофе по всему миру.
Ещё одна важная организация — Coffee Quality Institute (CQI) или Институт качества кофе. Он занимается аккредитацией Q-грейдеров. Эти специалисты оценивают кофе по формальным признакам и определяют, какой кофе заслуживает считаться спешелти. Q-грейдеры умеют замечать дефекты в зеленом зерне, определять качество обжарки, определять вид и пропорции кислот, и, конечно, оценивать вкус и аромат.
Где производят спешелти-кофе
Спешелти кофе требует особых условий выращивания, что возможно только в определенной географии и климате, которые встречаются исключительно в «кофейном поясе» нашей планеты. Это территории, которые находятся в пределах 23,5 градусов к югу и северу от экватора.
Больше всего спешелти кофе производят: Коста-Рика, Гватемала, Колумбия, Эфиопия, Кения, Бразилия, Боливия, Перу, Руанда, Индонезия.
Попробуйте рецепты от НЕСКАФÉ®
Все рецепты
Особенности вкуса
Погружаясь в мир спешелти, вы вскоре убедитесь, насколько разнообразным может быть вкус кофе. Здесь встречаются ноты шоколада или орехов, фруктов: манго, черники, ананаса, клубники, табака, цветов и даже перца.
Вкус такого кофе может различаться по кислотности, плотности, и, конечно, горечи и крепости.
Правильно выбираем спешелти-кофе
Первая чашка спешелти может вызвать у вас противоречивые чувства, так как его вкус может сильно отличаться от привычного.
Что попробовать в кофейне
В кофейнях можно попросить бариста порекомендовать вам кофе знакомого вкуса. Подумайте, какой кофе вам больше нравится более кислый или сладкий, плотный и густой по ощущениям или лёгкий. Определившись только с этими характеристиками, бариста предложит вам что-то подходящее. Вы также можете попробовать кофе приготовленный самыми разными способами — в воронке, аэропрессе, кофемашине и многими другими.
Многие кофейни проводят дегустации и мероприятия, где можно познакомиться с новыми вкусами и узнать больше о разных сортах.
Как выбрать для дома
Сперва определитесь, как вы будете готовить кофе: в чашке, френч-прессе, в турке, гейзерной кофеварке, кофемашине, воронке или ещё каким-то способом. Вкус кофе из одной и той же пачки может отличаться в зависимости от способа приготовления, а многие виды спешелти имеют предпочитаемый способ приготовления. Эту информацию обычно пишут на пачке и в описании товара на маркетплейсе.
Затем стоит решить, какие вкусы вы предпочитаете — легкие и кислые, сбалансированные, плотные и горьковатые. Эти характеристики можно узнать из информации на упаковке. Также определенные регионы имеют характерные вкусы, например:
- Кения и Эфиопия производят более кислый и лёгкий кофе.
- Центральная Америка известна средним по плотности и кислоте вкусом.
- Бразилия выращивает плотный и без кислоты во вкусе кофе.
Если вы пьете кофе с молоком, то выбирайте кофе с высокими характеристиками плотности и тёмной обжарки, с ним молоко и сливки сочетаются лучше.
Более глубокое понимание предпочтений придёт с опытом. Пробуйте новые сорта, экспериментируйте со способами приготовления и анализируйте свои ощущения. Кто знает, возможно, спешелти кофе станет вашим новым увлечением.
Где больше пьют спешелти кофе и какие тенденции есть в России
Спешелти кофе пьют практически по всему миру, но каждый регион имеет свои особенности.
Австралия — страна с самой развитой спешелти культурой с множеством поклонников. Практически все кофейни здесь относятся к сегменту спешелти и принадлежат местным представителям. Меню в кофейнях подробные и разнообразные, чтобы удовлетворить даже редкие и необычные запросы клиентов.
Культура спешелти в Европе популярна и перспективна. Практически в каждом крупном городе Европы есть свои локальные кофейни с спешелти кофе в меню. Среди европейских стран по любви к спешелти лидирует Норвегия.
Япония — один из центров спешелти в Азии. В этой стране с первой половины 20 века существуют киссатен — заведений для отдыха с хорошим чаем и кофе, а также музыкой, книгами и журналами. Сейчас киссатен — места с локальной атмосферой, где можно выпить чашку спешелти кофе. Мировые бренды спешелти вдохновляются этой культурой, например, калифорнийская BlueBottleCoffee — культовая компания, специализирующаяся на обжарке и продаже спешелти по всему миру.
А в США, где зародилась индустрия спешелти кофе, большинство всё ещё выбирает массовых производителей, хотя спешелти имеет свою нишу. Крупные американские компании, специализирующиеся на спешелти: Intelligentsia Coffee & Tea в Чикаго, Counter Culture Coffee в Северной Каролине и Stumptown Coffee Roasters в Портленде.
В России есть свои традиции и предпочтения. Представительство Ассоциации спешелти кофе появилось в России 2002 году, но культура развивалась постепенно. В последние годы проходит всё больше кофейных фестивалей и чемпионатов, которые повышают культуру питья спешелти в России.
Заключение
Индустрия спешелти кофе существует чуть больше полувека, но и за этот небольшой срок она проделала большой путь и продолжает завоевывать мир. Кофе особенно высокого качества — редкий и дорогой продукт, который проделывает большой путь, прежде чем попадает в руки обжарщиков. Условия выращивания, сбор и обработка зёрен — всё это влияет на вкус кофе, который в спешелти сегменте может быть самым разным — от вкуса фруктов и цветов до перца и табака. Если любопытно, каким может быть кофе, загляните в местную спешелти кофейню или поучаствуйте в дегустации.
