Что нужно знать о кофе: топ 17 вопросов

Прежде всего стоит указать, что арабика и робуста отличаются по вкусу и аромату. Арабика имеет яркий, сбалансированный аромат и мягкий вкус с легкой кислинкой. Уровень кофеина в арабике около 1-1,5%.

Робуста, в отличие от арабики, обладает более глубоким и насыщенным вкусом. Ее крепость выше: в робусте содержится до 2-2,5% кофеина. Из-за этого ее чаще используют для добавления крепости эспрессо и растворимому кофе.

Арабику ценят за ее сложный вкусовой профиль, а робусту — за более низкую цену и крепость. Выбор между ними зависит от личных предпочтений: если вы ищете мягкий, вкус, выбирайте арабику, если крепость и насыщенность — робусту. Больше о сортах кофе вы можете узнать в нашей статье «Выбираем сорт кофе: характеристики и отличия».

Крепость кофе зависит от сорта зерен, степени их обжарки и способа приготовления напитка.

Самые крепкие и бодрящие напитки обычно получаются из зерен сорта робуста, так как они содержат больше кофеина. Уровень кофеина в робусте достигает 2,5%, тогда как в арабике — 1,5%.

Если вы хотите приготовить крепкий кофе, выбирайте зерна светлой степени обжарки. При такой обжарке из кофе испаряется меньше всего воды, а это прямо влияет на концентрацию кофеина. Чем больше воды остается в зернах — тем крепче кофе.

На крепость кофе также влияет то, каким способом его готовят. Самый крепкий кофе получается при длительной экстракции капельным методом, поскольку напиток лучше насыщается кофеином. Например, фильтр-кофе содержит больше кофеина, чем эспрессо и американо. При этом количество кофеина в эспрессо и приготовленном на его основе американо одинаковое.

Выбор лучшего и самого вкусного кофе зависит от личных предпочтений. Если говорить о качестве кофе, то на него влияет свежесть зерен, происхождение и сорт.

Мировые лидеры по качеству кофе — страны Колумбия, Кения и Бразилия. Стандартом кофейной индустрии считается бразильский сорт, который называется «Сантос».

Что касается сорта, арабика с ее сложным вкусовым профилем ценится больше, чем робуста. Однако арабика также бывает разной. Например, арабика из Бразилии обычно более сладкая, из Кении — пряная, а в Южноамериканской можно различить нотки шоколада.

На вкус кофе также влияет свежесть зерен. В свежем кофе присутствует больше ярких и насыщенных вкусовых оттенков, таких как фруктовая кислотность и сладость. Чем дольше кофе хранится, тем менее выразительным становится его вкус, поэтому для оптимального вкуса рекомендуется использовать кофе в течение 2-3 недель после обжарки.

Самый дорогой сорт кофе Блэк Айвори производится в Тайланде. Его цена достигает порядка 2500 долларов США за килограмм. В переводе с английского языка Блэк Айвори означает черная слоновая кость. Такое название сорта выбрано, потому что в производстве кофе участвуют слоны. Ягоды арабики скармливают слонам, кофейные зерна не перевариваются в их пищеварительном тракте и выходят естественным путем. Затем их отмывают, сушат и продают. Высокая цена сорта связана со сложностью его добычи: для получения одного килограмма Блэк айвори слон должен съесть 33 килограмма ягод.

Вторую строчку занимает сорт Копи Лювак, который производится в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии и во Вьетнаме. Его получают из зерен, которые проходят через пищеварительный тракт зверька мусанга. После этого зерна тщательно моют и сушат на солнце. Цена Копи Лювак может достигать 1300 долларов США за килограмм.

Также в список самых дорогих сортов входит Ямайка Блю Маунтин, который считается одним из самых редких в мире. Стоимость этого сорта составляет от 120 до 300 долларов США за килограмм. Выращивают такой кофе на Голубой горе острова Ямайки, отсюда и название сорта. Из-за ограниченности территории для выращивания именно этого сорта кофе каждый год его производят всего до 1500 тонн. 90% полученных зерен Ямайка экспортирует в Японию.

Степень обжарки кофе влияет на его вкус, аромат и крепость. Существует три степени обжарки кофе: светлая, средняя и темная.

Светлая обжарка сохраняет больше природных кислот и фруктовых нот, поэтому в кофе ярко выражена кислинка. Напиток из зерен светлой обжарки содержит больше всего кофеина.

Средняя обжарка — баланс между сладостью, кислотностью и горечью. Это означает, что в кофе одинаково раскрываются и фруктовые, и шоколадные ноты. Количество кофеина — среднее.

Темная обжарка придает кофе насыщенный, горьковатый аромат с нотами шоколада и карамели. В таком кофе практически отсутствует кислинка. В нем содержится меньше всего кофеина.

Существует четыре степени помола кофе: крупный, средний, мелкий и сверхмелкий. Чем мельче помол, тем быстрее заваривается кофе.

Крупный помол. Подходит для френч-пресса. Такой помол обеспечивает более мягкий вкус с легкой кислинкой из-за длительной экстракции и самую высокую крепость.

Средний помол. Подходит для кемекса и капельной кофеварки. Он обеспечивает хорошую экстракцию и делает напиток более насыщенным.

Мелкий и сверхмелкий помол. Мелкий помол подходит для гейзерной кофеварки и пуровера, сверхмелкий — для турки. За счет того, что кофе состоит из мелких частиц, он заваривается быстрее. Если экстракция происходит долго, кофе может стать слишком горьким.

Турки, кофемашины, кофеварки, френч-пресса, аэропресса и фильтр-кофе.

• Турка. Сверхмелкий помол. Такой кофе хорошо заваривается и дает насыщенный вкус.
• Кофемашина. Для рожковых кофемашин нужен средний помол.
• Кофеварка. Для гейзерной кофеварки нужен мелкий помол, для капельной — средний.
• Френч-пресс. Крупный помол, чтобы избежать осадка и обеспечить легкость фильтрации.
• Аэропресс. Подойдет как средний, так и мелкий помол в зависимости от желаемой крепости. Чем крупнее помол, тем выше крепость напитка.
• Фильтр-кофе. Для приготовления фильтр-кофе в пуровере используйте кофе мелкого помола, для приготовления в кемексе — среднего.

После вскрытия пачки кофе нужно хранить в герметичной упаковке, которая защищает от света, воздуха и влаги. Подойдут пакеты с зиплоком, банки из темного стекла или керамики с плотно закрывающейся крышкой. Емкость нужно поставить в сухое прохладное место, вдали от источников тепла. Не стоит хранить кофе в холодильнике, так как конденсат может ухудшить его качество. Лучше всего использовать зерна в течение месяца после вскрытия, пока они сохраняют вкус и аромат.

Молотый кофе «выдыхается» быстрее зернового. Даже если вы правильно его храните, после вскрытия он сразу начинает терять аромат. Обычно рекомендуют выпить его в течение 7 дней.

Молотый кофе нужно хранить в герметичной емкости из темного стекла или керамики. Емкость должна быть плотно закрыта, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Рекомендуется хранить кофе в сухом и прохладном месте, вдали от нагревательных приборов. Не стоит помещать кофе в холодильник, поскольку конденсат может негативно сказаться на его качестве. Правильные условия хранения помогут сохранить аромат и вкус вашего кофе.

Растворимый кофе нужно хранить в герметичной упаковке, которая защищает от света, воздуха и влаги. Подходят емкости из темного стекла или керамики с плотно закрывающейся крышкой.

Храните кофе в сухом и прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, специй и других продуктов с ярким запахом. Кофе может «впитать» их аромат.

Кофе не следует помещать в холодильник, так как конденсат может негативно повлиять на его качество. Вскрытый растворимый кофе можно хранить до 70 дней, а не вскрытая упаковка сохраняет свои свойства до 1,5 лет.

Срок годности кофе зависит от его типа и условий хранения.

Зерновой кофе. Срок хранения зернового кофе в запечатанной упаковке — 6-12 месяцев. После вскрытия упаковки лучше использовать зерна в течение месяца, пока они сохраняют вкус и аромат.

Молотый кофе. В невскрытой упаковке хранится до года. После вскрытия — не больше 7 дней, так как молотый кофе быстро теряет вкус и аромат.

Растворимый кофе. При правильном хранении срок годности — до 1,5 лет. После вскрытия упаковки лучше выпить его в течение 70 дней.

Чтобы определить, испортился ли кофе, обратите внимание на его запах, вкус и внешний вид.

Запах. У свежего кофе насыщенный и яркий аромат. Если вы не чувствуете запаха кофе, или он кажется затхлым и неприятным, кофе лучше выбросить. Скорее всего, он испортился.

Вкус. Испорченный кофе теряет вкус, из-за этого напиток становится пресным.

Внешний вид. Свежие кофейные зерна ярко-коричневые и блестящие. Когда они портятся, блеск пропадает, а цвет становится бледным. Молотый кофе темнеет и приобретает маслянистый блеск. На испорченном кофе также может появиться плесень: если вы видите на гранулах или зернах белый налет, готовить их не стоит.

Растворимый кофе производят из зерен сортов арабики и робусты. Их соотношение может различаться в зависимости от производителя. После проверки качества зерна двух сортов смешивают для получения фирменных блендов. Эту смесь обжаривают горячим воздухом под давлением, варьируя температуру в печи. Чем выше степень обжарки, тем интенсивнее будет аромат и вкус кофе.

Остывшие зерна отправляются в мельницу. Затем молотый кофе заваривается водой под давлением как во френч-прессе. После удаления излишков воды получается стопроцентный натуральный концентрированный кофейный экстракт.

Для производства сублимированного кофе используется сублимационная сушка. Сначала экстракт замораживается и измельчается. Затем внутри вакуумной камеры фриз-драй вода из ледяных гранул превращается в пар, минуя жидкую стадию. Такая технология позволяет максимально сохранить полноту кофейного вкуса и аромата.

Для получения порошкообразного кофе экстракт подается в распылительную сушку. Падая с семиэтажной высоты внутри сушильной колонны, жидкость превращается в кофейный порошок. Чтобы после заваривания кофе обладал нежной пенкой, при сушке экстракта в камеру добавляется азот. При смешивании кофейного порошка с сахаром и кримером в специальном миксере получаются кофейные миксы.

Перед упаковкой профессиональные дегустаторы фабрики проверяют кофе на соответствие всем критериям качества.

Зерновой кофе — это цельные обжаренные зерна, которые сохраняют максимальный вкус и аромат. Чтобы его приготовить, зерна нужно перемолоть в зависимости запланированного от способа приготовления.

Молотый кофе — это измельченный зерновой кофе. Чтобы получить готовый напиток, молотый кофе можно приготовить, например, в турке, воронке, френч-прессе или кофеварке.

Растворимый кофе — это кофейные зерна, которые прошли обработку: экстракцию и сушку. Поэтому его не нужно долго варить, а достаточно просто смешать с горячей водой.

Подробно рассказываем, в чем разница между разными типами кофе, в статье «Чем растворимый кофе отличается от молотого?».

Сублимированный растворимый кофе — это тот же натуральный кофе, но который прошел несколько этапов обработки.

Сначала зерна перебирают и очищают, обжаривают и дробят. Затем готовят кофейный экстракт — дробленые зерна помещают в специальную машину под давлением и заливают горячей водой. Затем жидкость сублимируют, то есть выпаривают из нее влагу. Полученную сухую смесь замораживают и сушат. В результате образуются гранулы, которые легко растворяются в горячей воде, а также сохраняют вкус и аромат натуральных зерен.

Количество растворимого кофе в чайной и столовой ложках может отличаться в зависимости от плотности кофе и его помола. В среднем можно ориентироваться на следующие значения:

• В чайной ложке без горки ≈1,5-2 грамма.
• В чайной ложке с горкой ≈3 грамма.
• В одной столовой ложке без горки ≈5 граммов.
• В одной столовой ложке с горкой ≈7 граммов.

Эти значения могут незначительно отличаться в зависимости от конкретного продукта. Для точного измерения лучше использовать кухонные весы.

Для приготовления растворимого кофе используйте горячую, но не кипящую воду. Оптимальная температура — 85-90°C. При такой температуре раскрывается вкус и аромат кофе.

Для приготовления американо налейте в чашку 200 миллилитров воды и добавьте 2 чайных ложки растворимого кофе. Перемешайте до полного растворения и дайте напитку настояться в течение 2 минут.

Для приготовления эспрессо налейте в кружку 30 миллилитров воды и добавьте 1 чайную ложку растворимого кофе. Перемешайте до полного растворения и дайте напитку настояться в течение 2 минут.

Растворимый кофе можно смешать также с холодной водой. В этом случае кофе будет растворяться в воде до 5 минут.